“香不过肉桂、醇不过水仙”，这是岩茶客常用的句子。然而到底为什么肉桂这么香，这么辛锐刺激，很难用平白的语言表述，既然如此索性我们就用科学客观的数字和语言来表现。

早在1989年，岩茶专家姚月明老先生就曾经有一篇关于肉桂的论文《武夷肉桂名丛的生化特性》，从中我们去了解一番肉桂香气易成的原因。

文中数据为上世纪八十年代的科研结果，在近三十年后的今天仅供参考。

摘要:武夷肉桂系福建省武夷山众多的岩茶名丛之一，属闽北乌龙无性品系。按正宗武夷岩茶制法，对肉桂与水仙进行了感官和理化比较分析，结果表明，肉桂具有辛锐持久的花果香和较醇和的滋味，是适制岩茶的佳品之一。同时，就肉桂岩茶制法对香气滋味形成的影响进行了讨论。

前言:据史料记载，武夷肉桂系清朝年间，由武夷菜茶中优选出的岩茶无性系名丛。从选育的始期来看，在诸武夷名丛之前列，属闽北乌龙名系。肉桂茶外形壮实、匀整，色泽绿褐（俗称“宝色”），内质滋味醇厚回甘，干嗅茶香显露，冲泡后香气辛锐，五泡仍留有余香，在全国名茶评比中连年荣获优质名茶称号。

本研究以肉桂的生化品质与武夷主要品种（水仙）作对照，进行了对比分析，以期了解该岩茶的主要品质特点，为进一步发展该名丛提供参考。

材料与方法:全部材料取自武夷中心地带，选生育相同（相同海拔，土质均为红壤）的肉桂和水仙茶园（树龄10年）取样。

（一）:鲜叶固定样鲜叶采摘按武夷岩茶鲜叶标准即驻芽2、3叶或对夹2叶中开面，蒸青2分钟后摊凉，然后放在T=80℃的恒温烤箱烘6小时以上至足干。

（二）:毛茶样标准鲜叶在其他因子尽量相同条件下，按传统武夷制法：鲜叶—晒青—晾青—做青（摇青和做手）—杀青—初揉—复炒—复揉—初烘—摊凉—足火—吃火—干毛茶。

（三）:样品分析鲜叶和毛茶的内含成分均由中国农科院茶叶研究所生理生化室分析测定。

结果与分析

（一）常规生化成分对比分析随机抽取肉桂和水仙鲜叶和毛茶样，对其常规成分进行分析，结果见表1。

从表1可见，在影响武夷岩茶质量的主要内含成分上，无论鲜叶或毛茶除可溶糖外，肉桂的其它主要成分含量均接近或高于水仙。值得注意的是，两种茶叶中在氨基酸、水溶果胶和水浸出物都较为接近，而其中的茶多酚（包括儿茶素总量）、咖啡碱和醚浸出物都比对照高很多，这突出反映了肉桂名丛具有强烈刺激性的品质特点。

（二）毛茶感官比较随机抽取毛茶样进行感官审评，结果见表2。从审评结果可以看出，肉桂香气辛锐持久，鲜爽度适宜，但滋味欠醇厚、具微涩，这与化学分析中氨基酸接近茶多酚略有偏高是一致的。同时因为肉桂氨基酸接近，而可溶糖较低，可溶果胶偏高，亦是造成了回甘程度和岩韵欠显的原因。

（三）主要品质成分的组成分析根据肉桂内质成分分析和毛茶感官审评可以看出，肉桂的特点确如历史记述，是一种“香气易成，滋味难求”的品质。为了研究主要内质成分对肉桂品质的影响，对毛茶中的儿茶素及主要氨基酸组成进行了分离测定，结果见表3。

从表3可见，两种毛茶中，儿茶素总量虽相差4.3%，但肉桂茶中的EGCG却高出9.8%，ECG高出15.18%，而在氨基酸总量及主要氨基酸组成上都非常接近。由于酯型儿茶素偏高较多，可能是造成肉桂内质欠醇厚的原因。

（四）毛茶香气成分分析由于肉桂茶以香气辛锐持久而著称，用细管气相色谱对香气进行了分析，仍以水仙做对比，结果见表4。

从表4结果可见，两品种（系）乌龙茶都含有丰富的香叶醇、芳樟醇及其氧化物，萜烯指数（TI）均在0.5之间，因此属典型的适制乌龙茶的中小种品系。同时两品种（系）乌龙茶都具有高沸点香气成分突出的特点，其中以脂肪酸氧化降解的香气成分种类和数量均低（未列）。

在肉桂香气组分中，香叶醇、苯甲醇、2—苯乙醇、顺—3—乙烯酸乙烯酯、α—萜品醇、雪松醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香气成分均高于水仙。这些成分香气既高而且均系高沸点成分，因此形成了肉桂香气的辛锐持久的特点。

值得注意的是肉桂茶中，存在一种尚未完全鉴定的成分（根据相对保留值暂定为正辛酸），它的含量在肉桂茶中特别高，如果该成分可以确证，应在以后的制茶过程中能够得到重视，则至少可以部分地揭示出肉桂香气辛锐持久的特点，因为正辛酸在感官审评时，常给人以微弱的水果酸风味，这与感官评语中肉桂茶具有辛锐持久的水果香型是相一致的。至于肉桂名丛中，有相当一部分香气组分特别高，这可能与该品种生长习性缓慢有关，也可能是肉桂香气易成的主要原因。

（五）岩茶制法对肉桂品质形成的影响根据肉桂名丛所具有的特点，对影响其香气滋味形成的主要工艺进行了初步探讨。肉桂鲜叶属中叶形，含水量中等，萎凋程度应偏中，失水率达10—15%，有利于鲜叶内含成分的水解和氧化作用，同时促进青臭气成分的逐步挥发、转化和花香物质的显露，为品质形成奠定了基础。

做青是形成岩茶品质特征的关键性工艺，必须看青做青。对肉桂而言，前半部分需加强继续萎凋作用，去其苦水，减少涩味，后半部分有控制地进行酶行氧化，失水率达32-35%，形成鲜叶三红七绿，具有浓郁的花果香的特点。